素材と製法へのこだわり

1天草を洗い、天日に干す

採れたての天草は赤褐色。それを真水で洗い、天日に干すことで色が抜け、渋みや磯臭さも一緒に抜けていきます。

松政では、真夏になると駐車場いっぱいにシートを広げ、洗った天草を一面に敷き詰めて天日干しにします。手間はかかりますが、雑味のない澄んだところてんに欠かせない下ごしらえです。

2煮出して、濾す

大きな釜で天草をじっくり炊き、とろりとした寒天質を煮出します。アクを取りながら火加減を見きわめ、煮上がったら布の濾し袋へ。海藻のかけらや細かな不純物を丁寧に濾しとると、澄んだ液だけが残ります。
この煮出しと濾しの丁寧さが、なめらかな口あたりを左右します。

3流し込んで、冷やし固める

濾したての熱い液を型に流し込み、送風機を使って常温で冷まします。ところてんのもとになる寒天質には、30℃前後で固まる性質があるため、冷蔵庫に入れる必要はありません。

ただし真夏は気温が高く固まりにくいため、朝の涼しい時間帯に炊き上げ、じっくり冷まして固めます。

4突き棒で麺状にする

手作業で、一突きずつ。
ゆっくり押さず、手早く一気に押すのがコツ。
そうすることで、つるりとした舌触りに仕上がります。

5だしと合わせて、味を決める

味の決め手は、だし。
かつお節に日高昆布、アジを合わせます。安い魚を使えば、匂いや苦味がスープに出てしまう——だから、だしの素材にも妥協はしません。

その日の気温や湿度に合わせて、長年の勘で味をととのえ、変わらない松政の味を守っています。